Milano viene spesso liquidata come la citta degli affari, quella dove atterri per lavoro e da cui riparti prima di averla davvero assaggiata. Ed e un torto. Questo e un posto con una cucina tutta sua, profonda, burrosa, sfumata di zafferano, una delle grandi culture del caffe d'Italia e un rito serale, l'aperitivo, che da allora mezzo mondo ha copiato malamente. Impara una manciata di abitudini locali e la citta ti si apre davanti, davanti a un bicchiere e a un piatto.
Questa guida non e una classifica di ristoranti destinata a essere superata entro l'autunno. E il racconto di come Milano mangia: quando, cosa e i piccoli dettagli di galateo che ti permettono di ordinare da residente e non da turista che scruta il menu con la fronte aggrottata. Se devi ricordare una cosa sola, sia questa: mangia seguendo gli orari di Milano, non i tuoi, e tutto il resto va al suo posto.
Il rito dell'aperitivo
L'aperitivo e la cosa piu milanese che tu possa fare, e la citta ha buoni titoli per rivendicare l'invenzione della sua versione moderna. L'idea e semplice e civile: nelle ore prima di cena ordini un drink, e con lui arriva del cibo, senza costi extra. Non stai comprando gli stuzzichini. Stai comprando il drink, e i bocconi sono il modo della casa per accompagnarti verso la cena.
Nella sua forma piu modesta significa una ciotola di olive, patatine e qualche cubetto di focaccia. In un buon bar significa un piccolo assortimento: salumi, formaggi, verdure marinate, mini panini, magari un cucchiaio di risotto o di pasta. Il drink di solito costa un po' piu di quanto costerebbe nelle ore precedenti, e quel sovrapprezzo e il cibo. E una delle abitudini col miglior rapporto qualita-prezzo della vita italiana.
Quando succede
L'aperitivo va all'incirca dalle 18 alle 21, con il momento migliore intorno alle 19-20. A Milano si cena tardi, di solito dalle 20 in poi, quindi l'aperitivo fa da ponte tra la fine della giornata di lavoro e la tavola. Non trattarlo come una sosta di corsa. Il senso e rallentare, incontrare gli amici e lasciare che la serata trovi il suo passo.
Aperitivo contro apericena
Ci sono due versioni, e conoscere la differenza evita confusione. L'aperitivo classico e un drink con una manciata di stuzzichini: elegante, misurato, un preludio. L'apericena, fusione di aperitivo e cena, e il cugino piu grosso e a base di buffet: paghi un prezzo fisso per un drink e hai libero accesso a un assortimento allestito, abbondante al punto da fare da cena. L'apericena e decollata lungo i Navigli e resta una delle preferite di studenti e giovani professionisti, un modo economico per mangiare e bere in un colpo solo. I tradizionalisti milanesi possono storcere un po' il naso, ma e davvero divertente e fa parte del tessuto dei canali.
Dove andare: Navigli, Brera, Porta Venezia
- Navigli. Il quartiere dei canali e il cuore pulsante dell'aperitivo e la patria dell'apericena. Dalle prime ore della sera le alzaie del Naviglio Grande e del Naviglio Pavese si riempiono di bar e di gente, e resta rumoroso e vivace fino a tardi, soprattutto dal giovedi al sabato. Vieni qui per l'energia e per una scena piu giovane.
- Brera. Piu elegante e romantica: vicoli acciottolati, wine bar, tavolini che si affacciano sugli angoli tranquilli vicino alla Pinacoteca. I prezzi salgono, ma con loro anche l'atmosfera. Qui l'aperitivo e una pausa raffinata, non una festa.
- Porta Venezia. Varia, ossessionata dal cibo e meno turistica, tutta intorno ai giardini pubblici. Trovi di tutto, dai wine bar di vini naturali alla migliore cucina dell'Africa orientale della citta. Un'ottima scelta se vuoi varieta e un mix piu vivace e locale.
Per una versione grandiosa e storica, entra da Camparino in Galleria, il bar Campari sotto la volta di vetro della Galleria Vittorio Emanuele II, che serve aperitivi dal 1915. Non e economico, ma stare li con un Negroni mentre il Duomo brilla attraverso la galleria e un vero momento milanese.
Cosa bere
Il colore dell'aperitivo milanese e il rosso, e il motivo e il Campari, l'amaro cremisi creato da Gaspare Campari negli anni Sessanta dell'Ottocento in queste zone. Da lui discende una famiglia di drink che vale la pena conoscere:
- Negroni. Parti uguali di Campari, vermouth rosso e gin, mescolati con ghiaccio e una scorza d'arancia. Amaro, forte, adulto. Il cocktail dell'aperitivo per eccellenza.
- Negroni Sbagliato. Il Negroni "sbagliato", in cui il prosecco prende il posto del gin. Fu inventato al Bar Basso vicino a Porta Venezia nei primi anni Settanta, quando un barista prese la bottiglia sbagliata. Piu leggero e frizzante, e il Bar Basso lo serve ancora nel suo caratteristico bicchiere gigante.
- Americano. Campari, vermouth rosso e soda: l'opzione a bassa gradazione e dissetante.
- Spritz. Prosecco, soda e un liquore amaro, di solito il piu morbido e arancione Aperol o il piu deciso Campari rosso, con ghiaccio e una fetta d'arancia. La versione con l'Aperol e in origine piu veneta, ma e ovunque a Milano e si sente perfettamente a casa.
- Campari Soda. La bottiglietta monodose gia pronta, una scelta molto milanese e senza fronzoli.
Se i cocktail non fanno per te, un calice di Franciacorta (l'ottimo spumante lombardo) o un semplice bicchiere di bianco sono del tutto normali. Nessuno si aspetta che tu beva un amaro se preferisci di no.
La tavola milanese
La cucina milanese e cucina del Nord Italia: burro invece dell'olio d'oliva nelle ricette antiche, riso tanto quanto la pasta, ricca e pensata per gli inverni freddi e nebbiosi. Non e il cibo baciato dal sole del Sud, ed e proprio questo a renderla degna di essere cercata. Ecco i piatti da cercare e cosa sono davvero.
| Risotto alla milanese | Risotto cremoso allo zafferano, giallo dorato, fatto con burro, cipolla, Parmigiano e tradizionalmente il midollo. Il piatto simbolo della citta. |
| Cotoletta alla milanese | Una costoletta di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro. Tradizionalmente spessa e succosa; la versione sottile e larga come il piatto e la "orecchia d'elefante". |
| Ossobuco | Stinco di vitello tagliato a fette e brasato a lungo fino a diventare tenero, con il midollo nell'osso, rifinito con la gremolata (scorza di limone, aglio, prezzemolo). Servito per tradizione con il risotto allo zafferano. |
| Cassoeula | Un sostanzioso brasato invernale di maiale (costine, cotenna, salsiccia) e verza. Umile, riscaldante e profondamente tradizionale. |
| Mondeghili | Le polpette milanesi fatte con carne cotta avanzata, pane, formaggio e uovo, poi fritte. Un classico stuzzichino da aperitivo e da strada. |
| Panettone | Il dolce natalizio alto e a cupola con canditi e uvetta, nato a Milano e ora mangiato in tutto il mondo ogni dicembre. |
I piatti un po' piu nel dettaglio
Il risotto alla milanese e il primo da provare. Lo zafferano fa piu che colorarlo d'oro: gli regala una nota leggermente mielata e floreale che gioca contro la ricchezza del burro e del formaggio. Ordinato da solo e un primo; ordinato accanto all'ossobuco diventa l'abbinamento milanese classico, con il risotto che assorbe i succhi della brasatura mentre estrai il midollo dall'osso con la punta di un coltellino o di un cucchiaio.
La cotoletta alla milanese divide perfino i local. La versione all'antica e una spessa costoletta di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro fino a doratura, ancora rosa e tenera dentro. La versione piu leggera e battuta sottile copre tutto il piatto e si sbriciola quando la tagli. Sono corrette entrambe; chiedi quale fa la cucina. Non e, e non dovrebbe mai essere, servita con la salsa di pomodoro sopra: quello e un altro piatto, di altre zone.
La cassoeula e i brasati in stile cassoeula sono cibo invernale, quindi non aspettarteli a luglio. Se visiti la citta nei mesi freddi e la vedi sulla lavagna di una trattoria, ordinala: e il sapore della vecchia Milano. I mondeghili, invece, spuntano tutto l'anno come stuzzichino da aperitivo, un piccolo promemoria fritto del fatto che questa era una citta parsimoniosa che non sprecava nulla, nemmeno il bollito del giorno prima.
Due altri nomi da conoscere in panetteria: la michetta, il panino cavo e croccante di Milano, e il panettone a Natale, meglio se comprato in una pasticceria storica come Marchesi, Cova o Sant'Ambroeus se vuoi assaggiare il perche di tanto clamore.
I classici milanesi piu pesanti, la cassoeula e i lunghi brasati su tutti, sono cibo da stagione fredda. D'estate molte trattorie li ritirano in silenzio e puntano su piatti piu leggeri, insalate e vitello tonnato. Se un piatto invernale e il tuo motivo per un ristorante preciso, chiama prima. Un menu online non e la garanzia che oggi lo stiano cucinando.
Il caffe, alla milanese
Qui il caffe e un rito in piedi, veloce e senza cerimonie, e prenderlo nel modo giusto e uno dei modi piu semplici per sentirti meno turista. Poche regole coprono quasi ogni situazione.
- Ordinalo al bancone e bevilo li. La maggior parte dei local prende il caffe al banco, in piedi al bar. Chiedi, bevi, vai. Raramente ci vogliono piu di pochi minuti.
- "Un caffe" significa un espresso. Se vuoi un espresso semplice, chiedi un caffe. Chiedi "un caffe" aspettandoti una grande tazza all'americana e resterai sorpreso. Per qualcosa di piu lungo, chiedi un caffe lungo o un americano.
- Le bevande al latte sono cosa da colazione. Cappuccino, caffelatte e simili appartengono alla mattina. I milanesi smettono di berli in tarda mattinata e mai dopo un pasto, quando la norma e un piccolo espresso, un macchiato (espresso "macchiato" con un po' di latte) o un corretto (con una spruzzata di grappa).
Prezzi al banco contro prezzi al tavolo
E questa la parte che spiazza. Un espresso preso in piedi al bancone costa pochissimo, spesso intorno a 1,10-1,50 euro. Siediti a un tavolo, soprattutto in una piazza, e lo stesso caffe puo costare due o tre volte tanto, perche stai pagando il servizio al tavolo e il posto a sedere. Nessuno dei due e un imbroglio: e semplicemente il modo in cui i bar italiani fanno i prezzi. In alcuni bar piu affollati paghi prima alla cassa, prendi lo scontrino, lo porti al bancone e ordini con quello. Nel dubbio, guarda cosa fa la persona davanti a te.
Si, puoi ordinare un cappuccino dopo pranzo, e nessuno ti fermera davvero. Ma i local proprio non lo fanno, e dopo un pasto salato puo risultare pesante. Prova almeno una volta alla milanese: un espresso corto e forte per chiudere, in piedi al bancone. E piu veloce, piu economico e, chissa perche, il giusto punto finale di un pasto.
La colazione, in breve
La colazione italiana e piccola e dolce, e Milano non fa eccezione. Lo standard e un cappuccino e una brioche, presi in piedi al bar mentre si va al lavoro. Quello che nel resto d'Italia si chiama cornetto qui di solito si chiama semplicemente brioche: una cugina morbida, un filo piu dolce e piu leggera del croissant francese. Puoi averla vuota o farcita con crema, marmellata o cioccolato.
Non andare a cercare uova, pancetta e un'abbondante tavola salata. Una buona colazione al bar e un piacere di due minuti, non un evento da tavola, e costa pochi euro. Se vuoi qualcosa di piu sostanzioso, e a questo che servono le pasticcerie storiche e una manciata di locali da brunch piu nuovi, per lo piu nel fine settimana.
La pizza e la citta moderna
La pizza non e nativa di Milano (quell'onore spetta a Napoli), ma la citta mangia comunque benissimo, e la sua scena della pizza e diventata una delle migliori del Nord. Le pizzerie in stile napoletano, con i loro cornicioni gonfi e bruciacchiati, sono ormai ovunque, e ci sono anche posti seri e attenti alla materia prima che fanno versioni contemporanee a lunga lievitazione. E una cena piacevole e rilassata e, a differenza di una vera trattoria, spesso puoi entrare senza prenotare.
Milano e anche la citta piu ambiziosa d'Italia per la cucina moderna. Ospita un fitto grappolo di stelle Michelin, incluso lo chef piu premiato del Paese al ristorante dentro il museo Mudec, e una nutrita schiera di cucine creative tra Isola, Porta Nuova e il centro. Se il piano e una cena speciale, prenota con largo anticipo. Sul versante opposto, non perderti due istituzioni milanesi a basso costo: Luini dietro il Duomo per un panzerotto (una tasca di pasta fritta e ripiegata ripiena di pomodoro e mozzarella, in attivita dal 1949), e Peck in Via Spadari, un tempio della gastronomia dal 1883 se vuoi mettere insieme un picnic con il meglio del meglio.
Mercati e food hall
Per capire come Milano fa la spesa e spilucca, passa un'ora in un mercato. Vanno dalle grandi food hall ai mercati di quartiere quotidiani.
- Mercato Centrale Milano. Dentro la Stazione Centrale, una moderna sala di banchi artigianali: pasta, pizza, pesce, carne, pane e gelato sotto lo stesso tetto. Comodo, vivace, ottimo per un pranzo flessibile.
- Eataly Milano Smeraldo. Vicino a Corso Como in Piazza XXV Aprile, in parte negozio e in parte ristorante, una vetrina dei produttori regionali italiani dove puoi mangiare mentre giri.
- Mercato Metropolitano. Vicino a Porta Genova, uno spazio ampio e piu simile a un festival, con street food, drink ed eventi, popolare nei mesi piu caldi.
- Mercati di quartiere. Per la cosa vera, cerca un mercato comunale coperto come quello storico di Piazza Wagner, o il mercato all'aperto vicino alla Darsena in Piazza XXIV Maggio vicino ai Navigli. E qui che i milanesi comprano davvero verdura, formaggio e pesce.
Il gelato fatto bene
Il gelato e facile da sbagliare da turista, perche i posti turistici vicino alle attrazioni spesso ne vendono il peggio. Il trucco e sapere che aspetto ha quello buono. Evita i negozi che ammucchiano il gelato in montagne alte, sgargianti e fluorescenti: il banana giallo canarino e il pistacchio verde acceso sono segni di coloranti e aria piu che di ingredienti veri. Cerca l'opposto:
- Colori smorzati e naturali. Il vero pistacchio e di un cachi spento, la banana e grigiastra e il limone e pallido, non elettrico.
- Vaschette coperte o pozzetti di metallo. Le migliori gelaterie tengono il gelato in contenitori chiusi per proteggerlo, non montato in cime in bella vista.
- Una lista corta e stagionale. Dodici gusti ben fatti battono quaranta mediocri, e la lista dovrebbe cambiare nel corso dell'anno.
Milano ha molte eccellenti gelaterie artigianali che seguono questi principi in centro e sui Navigli. Chiedilo in un cono o in una coppetta, scegli due gusti e mangialo camminando. Una pallina o due sono un'abitudine pomeridiana qui, non un'occasione speciale.
Quartieri dove si mangia bene
Dove mangi definisce cosa mangi. Un rapido orientamento:
- Brera. Trattorie classiche e cene a lume di candela, piu una scena dell'aperitivo raffinata. Bella e centrale, e con prezzi all'altezza.
- Navigli. Il posto per l'aperitivo, l'apericena e una lunga serata conviviale in riva all'acqua. Piu vivace che raffinata.
- Porta Venezia. La cucina piu varia della citta: una forte comunita eritrea ed etiope, wine bar di vini naturali e cucine internazionali lungo e attorno a Corso Buenos Aires.
- Isola. Creativa, di quartiere e attenta al cibo dietro le torri di Porta Garibaldi, ottima per la cucina contemporanea senza i prezzi del centro.
- Via Paolo Sarpi (Chinatown). Lo storico quartiere cinese di Milano e uno dei posti migliori d'Italia per una cucina cinese e panasiatica davvero buona.
- Porta Romana e Crocetta. Eleganti e residenziali, con vere trattorie di quartiere dove i local mangiano i classici milanesi lontano dalla folla. E il lato tranquillo e vissuto della citta e, per la cronaca, la zona che conosciamo meglio.
Come mangiare da local
Niente di tutto questo e complicato, ma qualche abitudine fa la differenza tra mangiare a Milano e mangiare come un milanese.
Orari dei pasti
| Colazione | Intorno alle 7-10. Caffe e brioche al bar, in piedi. |
| Pranzo | Grosso modo dalle 13 alle 14.30. Le cucine chiudono nel pomeriggio. |
| Aperitivo | Circa dalle 18 alle 21, con il picco intorno alle 19-20. |
| Cena | Dalle 20, spesso alle 20.30 o alle 21. Le cucine aprono di rado prima delle 19.30. |
Presentati a cena alle 18.30 e troverai le cucine ancora chiuse o vuote. Punta alle 20 o piu tardi e mangerai con tutti gli altri.
Il coperto e il pagamento
La maggior parte dei ristoranti con servizio al tavolo aggiunge un coperto, un piccolo addebito a persona, di solito tra 2 e 3,50 euro, stampato sul menu. Copre il tavolo, la tovaglia e il pane e non e una mancia. Ogni tanto vedrai anche una voce servizio, anche se a Milano e meno comune che nelle citta trappola per turisti. Leggi una volta il fondo del menu e non ci saranno sorprese.
La mancia
La mancia non fa parte della cultura come in certi Paesi. Non c'e una percentuale attesa e il personale ha uno stipendio, non vive di mance. Per un buon servizio, un milanese magari arrotonda il conto o lascia qualche euro in contanti; per un pasto speciale un po' di piu e un gesto gentile. Nessuno ti inseguira, e una mancia modesta e davvero apprezzata piu che data per scontata.
La prenotazione
Per qualsiasi ristorante a cui tieni davvero, prenota. Milano e affollata, e le buone trattorie e sale da pranzo si riempiono, soprattutto dal giovedi al sabato sera e la domenica a pranzo. Uno o due giorni di preavviso di solito bastano. I bar per l'aperitivo, le pizzerie informali e i banchi del mercato accettano chi arriva senza prenotare, quindi tienili per le sere in cui preferisci improvvisare.
Mangia seguendo l'orologio della citta, ordina il risotto allo zafferano, prendi il caffe in piedi e lascia che la serata scivoli in un aperitivo lungo il canale o sotto la volta di vetro della Galleria. Milano non ti consegna i suoi piaceri sulla porta. Li offre, con generosita, a chiunque sia disposto a rallentare e a mangiare come fa lei.